Keittiömestari Kim Palhus viihtyy kesällä parhaiten grillin ääressä, ja kehittää koko ajan uusia ideoita grilliherkuiksi.
"Tänä kesänä olen innostunut uudelleen perinteisestä rosvopaistista. Viimeksi olen tainnut valmistaa sitä toistakymmentä vuotta sitten Ranskassa", Kim kertoilee.
"Nyt teen rosvopaistia kuitenkin uudella tavalla, grillissä ja maukkaasta karitsanpaistista."
Rosvopaisti on ennen kaikkea puutarhajuhlien, perheen ulkojuhlien ja juhannusjuhlien herkkua,
kesäruokaa parhaimmillaan. Toki uunissa sitä voi tehdä ympäri vuoden. Kimin mukaan se ei edes ole vaikeaa.
"Suunnittelemani resepti on helppo. Se onnistuu kaasugrillissä, mutta puuhiiligrillin pitää olla riittävän suuri, että hiilet eivät pala liian nopeasti. Uuni sopii myös oikein hyvin, jos sattuu olemaan sateinen tai kylmä päivä."
"Leivinpaperi- ja foliopaketti tulee valmistella huolellisesti, niin että se on riittävän tiivis. Siihen saa kääriä runsaasti leivinpaperia. Niiden ei välttämättä tarvitse olla arkkeja, vaan rullasta saa saumatonta paperia, jolloin paketista tulee tiiviimpi. Kun leivinpaperikerros on valmis, sen ympärille reilusti foliota, mieluummin sitä paksua", Kim neuvoo, miten rosvopaisti onnistuu.
Fiilistä rosvopaistin tekemiseen voi hakea Kesäkeittiön legendaarisesta rosvopaistifilmistä 1970-luvun alusta, jossa Vanamo ja Kolmonen seikkailevat suomalaisessa metsässä ja sorakuopalla Kiikalassa.
"Alkuperäinen filmi vuodelta 1973, jossa Jaakko ja Veijo puuhastelevat paistin kimpussa, on aito seikkailuelokuva, jossa sankarit kokkaavat. Uudempi versio vuodelta 1992 on oikea opetusvideo, jonka ohjeen mukaan on varmasti valmistettu suurin määrä suomalaisia rosvopaisteja. Selkeä ja opetuksellinen video", Kim mainitsee.
Herkkuja hiiligrillissä ja avotulella
"Tämän kesän trendi grillauksessa ovat laadukkaat makkarat ja muut grillituotteet, jotka on valmistettu hiilien tai avotulen päällä. Ajankohtaista on myös grillata juustoja, kaloja ja valmistaa pitsaa grillissä. Erityisesti hampurilaiset ja pulled pork ovat nyt in", Kim luettelee.
Herkullinen ja kevyempi vaihtoehto hampurilaiselle on itse valmistettu subileipä. Grillausvideoissaan Kim neuvoo kädestä pitäen broilerisubin valmistuksen.
"Suurta herkkua on grillattu naudan- tai vasikanmaksa. Maksaviipale sivellään kevyesti kylmäpuristetulla rypsiöljyllä ja grillataan hyvällä, kuumalla hiilloksella hieman rapeaksi. Pitää kuitenkin varoa, että maksa ei pala. Maksa ei kestä samaa lämpötilaa kuin nauta tai porsaanliha. Rasvainen kala on myös herkullinen ja helppo grillata. Erityisen maukas on villilohi, koska se on vähärasvaisempaa kuin kasvatettu kala."
Kim kertoo, että kasvikset paahtuvat grillillä herkullisiksi ja aromaattisiksi Virgino-öljyn täyteläisen aromin avulla. Punajuuret, porkkana ja munakoiso ovat hyviä lisäkkeitä ja herkullisia syötäviä sellaisenaan erilaisten raikkaiden kastikkeiden kanssa.
"Karitsan paahtopaisti grillissä on herkullinen ja loppujen lopuksi helppo grillattava. Grillatessa tulee olla riittävästi öljyä, kylmäpuristetun rypsiöljyn aromaattinen maku muuttuu grillissä miedommaksi ja se antaa herkullisen paahteisen maun. Hiilloksen/grillin tulee olla riittävän kuuma."
Savustamalla maukasta
Savustus on osa kesää ja grillaamista. "Itse savustan paljon, viimeksi Minskissä Valkovenäjällä jossa järjestettiin Uusi pohjoismainen ruoka -tapahtuma. Savustamiseen sopivat kalat, kasvikset, juusto, liha, makkarat ja jopa hedelmät. Savustan käsisavustimella, laatikolla ja pussilla ja joskus loihdin savuaromia terva- tai savunesteellä", Kim Palhus toteaa.
"Savustuspussiin sujautan aina tuotteen alle leivinpaperia, ettei tuote tartu kypsyessään kiinni pussiin. Tärkeää on myös savustusaika ja etenkin lämpötila. Kun savustus tapahtuu liian korkealla lämpötilalla, tulee tuotteeseen kitkerä maku. Sopivan mieto lämpötila, tarpeeksi aikaa ja malttia!"
Rosvopaisti grillissä »
Broilerisubit »
Kesäkeittiön rosvopaistivideo 1973 »
Kesäkeittiö: Rosvopaistia 1992 »
